麻婆豆腐的做法

麻婆豆腐(sauteed tofu in hot and spicy sauce) [1] ，是四川省传统名菜之一，属于川菜。首要质料为配料和豆腐，质料首要有豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜凸起了川菜“麻辣”的特点。其口胃怪异，口感顺滑。

一、麻婆豆腐的做法

说起“麻婆豆腐”的得名几乎颇有渊源。相传清代同治年间，四川成都北门外万福桥边有一家小饭馆，店家女主人陈氏擅长烹饪菜肴，尤其她用石膏豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，非常受本地人们的接待。那么麻婆豆腐的做法是什么呢?

1、将嫩豆腐切成2cm见方的小块，放入微沸的热水中，加盐后以中火氽透(约3分钟)，然后捞出沥干水分。牛肉剁成细末。蒜苗洗净切成1cm长的小段。郫县豆瓣酱和豆豉一起剁成细碎。

2、花椒放入锅中，中火干焙出香味后晾凉，再用擀面杖擀成花椒末。 中火加热炒锅中的油，待烧至六成热时(手掌置于油面上方，能感应轻细热气)，将牛肉末放入煸干水分，待粒粒清楚，光华金黄时再烹入黄酒。

3、锅中调入郫县豆瓣酱和辣椒面，小火渐渐翻炒出红油，再放入姜末和豆豉碎炒出香味。将肉汤、盐和酱油倒入锅中，大火煮沸后再放入豆腐块，用小火烧至入味(约10分钟)。

4、将蒜苗小段和水淀粉倒入锅中，转大火将汤汁收稠，末了撒入花椒末即可。

二、麻婆豆腐的菜品历史

历史起源：麻婆豆腐始创于清朝同治元年(1862年)，在成都万福桥边，有一家原名“陈昌隆饭铺”的店面。店东陈春富(陈森富)早殁，小饭馆便由老板娘运营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。昔时的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。帮衬饭铺的主若是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套怪异的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不合凡响，深得人们爱好，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。

《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉师长教师”。《成都通览》记实陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都闻名食物。

传布变化：麻婆豆腐广受接待，传布各地，做法也有良多不合。最大的改变之一，是“陈昌隆饭铺”本身所调解，亦即将质料的牛肉改为猪肉，以便不吃牛肉的食客也能品尝。该店后来又改回用牛肉，但以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和食客接收;其次则是添加了豆瓣酱。

晚期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐，略微加水并铲几下调匀，末了盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。

二十世纪六十年月，建造麻婆豆腐时，油必用花生油，肉则不拘牛猪。肉炒熟后，参加豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再参加豆腐片、高汤，滚煮后参加葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。作料与轨范已有些变化，口胃强调麻、辣、烫、咸。