烹调方法对蔬菜中VC的影响　

为何要需注意蔬菜水果的烹调方法? 给孩子吃蔬菜是为了更好地获得维生素、矿物等，那麼很重要的一点，便是如何可以把这种养分彻底吃到人体里去。这就需要注重恰当的烹调方法。不科学的烹调方法，很有可能损害所有的维生素和矿物，尽管吃完菜，但却无法得到营养元素，仍很有可能患营养成分欠缺病。因此，要想维持蔬菜水果的维生素、矿物，就需要留意有效烹饪。

不一样烹调方法对蔬菜水果中维生素C的危害

1.铁锅炖菜：维生素C的损失率为8.1～33.5%，均值为23.6%，但铁锅炖菜時间的长度不一样，其损害状况也不一样，十分钟损失率为0.4～45.2%，三十分钟损失率明显上升，达11.4～66.9%。

2.烧菜：维生素C的损失率为15.3～19%，煮开后所享有的维生素C有50%上下在菜汁中，假如只吃菜而不喝粥，则损失率在60%之上。烧菜后挤压蔬菜汁，其维生素C损害较大 ，达83.3%。

3.烧菜：蔬菜切成段，用油炒5～十分钟，维生素C的损失率为36%;青菜用油炒11～13分鐘，损失率为31%;西兰花切成段，用油炒9～十分钟，损失率为16%;西红柿去皮切成块，用油炒3～四分钟，损失率仅6%;朝天椒切成丝，用油炒1.五分钟，损失率为22%;包心菜切成丝，用油炒11～14分鐘，损失率为32%。之上说明烧菜的時间越长，菜中维生素C损害也越大，仅有西红柿除外，西红柿是酸性水果，且含抗坏血酸抗霉素较少，能使维生素C较平稳而不容易被毁坏。一般烧菜要是火灾快炒，维生素C的损失率能够操纵在10～30%。

4.菜烧好后储放：有时候菜烧好后不立即吃，储放二十分钟至1小时，与入锅前对比，维生素C损失率达73～75%。

5.熟菜冷藏后再回锅加温：菜烧好后不立即吃，又怕受到影响，使先冷冻起來，到要吃时再回锅加温。那样维生素C也会损害，损失率达熟菜的14～17%。

烹饪蔬菜水果时加木薯淀粉，对维生素C有维护功效吗?

做烩菜或汤时，加淀粉勾芡，其优势有二，一是使菜或汤稠糊，二是木薯淀粉中带有硫辛酸，硫辛酸构造中的硫氢基(-SH)具备氧化性，在烹饪全过程中，硫氢基会迅速被氧化，使维生素C不被氧化或者少被氧化，进而维护了维生素C。肉类食品也带有硫氢基，与蔬菜水果一同烹饪时，对蔬菜水果中的维生素一样起维护功效。